Quatre niveaux. Vingt-quatre modules. Une progression pensée comme une école de cuisine sérieuse — mais accessible depuis votre cuisine, à votre rythme, à votre tempo de vie.
Organisation du poste de travail, méthode mise en place.
Émincer, brunoise, chiffonnade — 3 découpes maîtrisées.
Rôtir, poêler, cuire à l'eau — les fondamentaux.
Goûter, corriger, équilibrer comme un chef.
Riz pilaf, poulet sauté, gratin maison.
Défi : Salade + Poulet Rôti + Purée en 60 min.
Fond blanc, consommé clarifié, jus de rôti express.
Béchamel, velouté, espagnole simplifiée — les bases de toute sauce.
Mayonnaise, beurre blanc, vinaigrettes. La physique de la liaison.
Viandes, poissons, volailles — cuire juste à chaque fois.
L'âme de la cuisine française. Pourquoi un bon fond change tout.
Italianité technique. Hydratation, cuisson, finition au beurre.
Lever un filet, écailler, ouvrir une coquille. Respecter la matière.
Défi : Menu 3 services en 90 min — Velouté + Protéine + Sauce Mère.
Magret, spatchcock, steak beurre noisette — haute maîtrise.
Bœuf Braisé aux Carottes, Confit de Canard, Joue de Bœuf.
Saumon vapeur, légumes glacés, œufs pochés.
Tempura, frites double cuisson — maîtrise des températures.
Thermomètre sonde, carry-over, introduction sous-vide.
Défi : Braisé + Sauce complexe + Légumes glacés + Poisson poché en 120 min.
Composition visuelle, timing, température de service.
Espuma, gels, tuiles et chips de légumes.
Menu dégustation 4 plats, food cost calculé.
Sphérification, espumas, fumages. Avec discernement, sans gadget.
Coût matière, timing, mise en place. La logique du chef de cuisine.
Recevoir, c'est aussi un métier. Rythme, hospitalité, élégance.
Défi Final : Menu Dégustation 5 Plats en 150 min.
Le niveau Novice n'est pas un détour. C'est exactement là que tout se joue — même si vous cuisinez déjà depuis dix ans.
